Il "pan de Toni"

Con l’andar del tempo si diffuse la consuetudine di utilizzare solo la farina bianca per fare il pane natalizio, quella cioè di frumento, più pregiata del comune pane di miglio, sottolineando così l’eccezionalità dell’evento. Per aiutarne la lievitazione e come devozione le donne, dopo aver lavorato l’impasto, vi tracciavano sopra, con la fede nuziale, un solco a forma di croce. Il pane di Natale venne dunque chiamato “pan del ton” (pane di lusso), da cui “panettone”.

Su questi antichi riti si innestano molte leggende. Una del 1500 racconta che alla vigilia di Natale alla corte del Duca Ludovico Sforza detto il Moro, Signore di Milano, si tenne un grande pranzo ma il cuoco bruciò il dolce dimenticandolo nel forno; vista la sua disperazione, lo sguattero Toni propose una soluzione alternativa. Aveva preparato per sé un dolce usando degli ingredienti d’avanzo. Era un pane zuccherato, profumato di frutta candita e burro. Tutti furono entusiasti e al Duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò: “L’è ‘l pan de Toni”, diventato poi “pan di Toni” ed infine panettone.

Uno dei racconti più “romantici”, ambientato sempre nella Corte di Ludovico il Moro, vede Ughetto degli Antellari (o Antellani), cavaliere milanese, innamorarsi di Adalgisa, figlia di Mastro Toni, panettiere del borgo delle Grazie; per entrare nel laboratorio del padre dell’amata e avvicinarla, si finse fornaio e per incrementare le magre vendite provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Creò così il panettone (da “pan di Toni”, il fornaio) la cui bontà conquistò sia Adalgisa che la sua famiglia.

Tra le leggende fiorite intorno all’origine del panettone vi è anche quella che attribuisce l’invenzione del dolce a suor Ughetta, monaca cuciniera in un convento molto povero: non riuscendo a darsi pace all’idea di non poter servire nemmeno un dolce e per allietare il Natale delle giovani novizie, pensò di aggiungere all’impasto del pane, alcuni ingredienti fra cui pezzi di cedro e uvetta (in milanese “ughetta”), tracciando infine col coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione, dando origine così al panettone.
È difficile stabilire chi fu realmente l’inventore di tanta bontà. Vi consiglio comunque di dare un bel morso a questo dolce e di decidere poi quale delle storie vi piace di più.

Il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando la grande industria alimentare lombarda degli anni ‘50 riuscì a produrlo in notevoli quantità. Angelo Motta (1890-1957) creò l’odierno panettone alto, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. 

Si trattava allora del classico dolce meneghino ben diverso dal consumistico prodotto di massa farcito e ricoperto di cioccolato, crema o panna, oggi tanto pubblicizzato e spesso preferito dagli italiani.