Il babà ... di tutti!

Se i dolci avessero una personalità il babà avrebbe di certo un carattere gentile, delicato, elastico e leggero. Un dolce che fa sospirare e di cui non so è mai sazi, il babà è uno dei maggiori protagonisti della pasticceria italiana che riprende con fedeltà la tradizione napoletana.

La ricetta

Per la pasta: 

-farina gr.240 
-burro gr. 80 
-zucchero gr. 40 
-uova 4 
-lievito di birra gr. 20 
-sale fino gr. 4 

Per lo sciroppo al rhum:
-acqua cl. 30 
-zucchero gr. 160 
-rhum dl 1e1/2 

Per ungere: 
-burro gr. 50 

tempo di lievitazione 2 ore 

tempo cottura 15 min a 180°

Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina.

Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti.

Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale.

Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare.

Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero.

Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati.

Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

Curiosità

Eppure il babà che è diventato il dolce napoletano per eccellenza è stato inventato casualmente da un polacco coronato: Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735.

Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri dovevano lambiccarsi continuamente il cervello per preparargli qualcosa di nuovo. Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il “kugelhupf”, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina.

All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità.

E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato.

Un giorno per caso del Ruhm cadde in un kugelhupf, al re piacque quel che ne derivò e lo battezzo: babà. Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer.

Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono.

A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile.

Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re.

Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato.